Традиційне харчування українців .
Їжа є важливою складовою матеріальної культури народу, вона найдовше зберігає стійкість етнічної специфіки. Що ж таке система харчування? Вона окреслена сукупністю певних ознак, які характеризують традиційно-побутову культуру етносу, сюди відноситься: раціон харчування (відповідає конкретним георафічним умовам), набір харчових продуктів і, відповідно, типи страв, харчові обмеження і заборони й навпаки- харчові переваги, правила звичаєвої та ритуальної поведінки, повсякденна і ритуальна їжа.
Вважаю за доцільне окремо висвітлити питання про традиційну їжу на Поліссі. У данній розвідці я не буду торкатися питання святкової (ритуальної) їжі, оскількі головною відмінністю її від звичайної є продукти з яких вона виготовляється (переважно для її виготовлення на Поліссі застосовують пшеничне борошно і вироби з м′яса), кількість страв на столі і їх символічне навантаження. Характер харчування кожного народу залежить від напрямку розвитку його сільського господарства, основних і допоміжних промислів населення, а також природно-кліматичних, географічних умов.. Провідну роль у системі харчування поліщуків складали продукти сільського господарства і скотарства; допоміжною формою були збиральництво, бджільництво, мисливство і рибальство. Поглянемо на історичну карту. Чим жили, що вирощували, пасли, збирали і ловили наші предки? Здавна більшість посівної площі займало жито, значно менше – пшениця, решту площі займали ячмінь, овес, просо, гречка, льон; з бобових представлені фасоля і горох, сонях вирощували дітям. Традиційне городництво представлене картоплею (залуга царя Петра), капустою, цибулею, часником, морквою, столовим буряком, щавлем, огірками, редькою, гарбузами, маком, а от помідори зявилися тільки у 20-х роках ХХ сторіччя (у селах ще довго говорили: «А що то таке, що свині не їдять?»), кабачки і турнепс прийшли після війни, солодкий і гіркий стручковий перець – після «радіації». З приправ відомі кріп, петрушка, хрін і гірчиця. З олійних найбільше вирощували льон і коноплі, менш відомі кольза і ріпак. На садках, оспіваних поетами, зупинятися не буду. Лише зазначу, що в кожній господі обовязковою рослиною була калина. Велику роль відігравало тваринництво. Утримували корів, коней, свиней, волів, вівців. Серед птахів перше місце займали кури, за ним йшли качки, гуси та індики. Унікальні геокліматичні умови Полісся сприяли розвитку промислів. Я вже писала про поширення бортництва. Навколишіні ліси вабили людей своїми ягодами, грибами і травами. Характерною ознакою північних сіл було збирання грибів, що майже невідоме для південних сіл, де лісів менше. Ліси Полісся багаті на чорніці, бруснику, журавлину, малину, ожину, морву, суниці, ліщину.
Перейдемо до харчування поліщуків, яке умовно можна розділити на страви з продуктів рослинного походження, на страви з молокопродуктів і мясні. Обробка і заготівля харчової сировини і продуктів носили традиційний характер. Зерно і борошно зберігали в коморі у засіках і кадубках. У кожному сількькому дворі були ступа та крупорушки, де товкли ячмінь, просо, гречку, груші. Жорна були менш розповсюджені – на село 2-3. Овочі на зиму переважно квасили у діжках. (Одним з яскравих спогадів мого дитинства є смак солоних огірків і капусти з неперевершеним «діжковим» ароматом і холодом, коли дідусь приносив повну глиняну миску з погрібу.) У таких діжках зберігали капусту, огірки, буряки. Огірки мили, складали у діжу, додавали гілочок смородини і вишні, клали зверху листя і камінчик, восени до них додавали капусту. Господині могли зберігати капусту і окремо нашатковану чи цілу, робили й «сирий борщ»: квасили разом сирий буряк з деформованими головками капусти. Для борщу квасили буряки з хріном. Для грибів переважало сушіння, іноді сушені гриби перетирали на муку і додавали до страв. До речі, власне «грибом» на Поліссі називали лише білий гриб. Завдякі наявності розгалуженої водної системи, був поширений видобуток риби. Яку не тільки варили і смажили й додавали до страв навіть у піст, її солили, сушили, вялили. Кожна сілянська родина намагалась тримати корову, а то і дві. Таким чином забезпечували себе молокопродуктами – молоком, сиром, маслом. Масло збивали у спеціальних бойках майже щотижня. Сир зберігали також тривалий час. Його розминали, солили і туго стоптували у діжечку, яку називали сирничкою.
Зараз набуває популярності думка, що словяни і українці були вегетаріанцями. Думка цікава але заслуговує на критичне ставлення. Якщо поглянути на історичний розвиток господарства, то така думка втратить своє підгрунтя. Я вважаю, що мясо українці в їжу використовували але не так часто як у наш час. Варто згадати всю кількість анегдотів про любов хохлів до сала. Що скажуть етнографічні джерела? Поліщуки кололи порося два-три рази на рік, тому заготівля мяса мала велике значення. У селах зберігся рецепт: мясо стушити з лавровим листом і часником, зверху залити розтопленим салом і охолодити, якщо при охолоджені жир потріскається- знову поставити у піч, щоб не було тріщин, далі зберігати у коморі. Спробуйте. Відомий і інший спосіб зберігання- гарно просолили, скласти у діжку чи лляну торбинку і підвісити у коморі. А от коптили мясо рідко.
Хліб – всьому голова. Відомо, коли нема хліба на столі, то й обід – не обід. Хліб завжди ставили на стіл першим, а забирали останнім. Ціла низка обрядів, звичаїв і прислівїв повязано з хлібом! В українській родині честь випікати хліб належала найстаршій господині – свекрусі. Випікати хліб можна було в любий день тижня, окрім пятниці і неділі. Частіше хліб пекли у суботу, щоби у неділю до столу подати не лише свіжий хліб, а й пироги, які зазвичай пекли з того ж тіста. Хліб переважно пекли з житнього, ячного чи гречаного борошна. До гречаної муки додавали трохи лляної макухи, тоді хліб виходив мякий і пухкий. Як я вже згадувала, пшеницю використовували дуже рідко, переважно на календарні свята – з борошна пекли на Великдень бабку, робили жайворонків на Заклички весни, варили кутю на Зимові стята. З неї робили вироби і найважливіші родинні свята – весілля, родини. Великою повагою користався не тільки хліб, а й все начіння для його випікання. Великою силою наділялась і перша випічена хлібина. Різноманітними були страви з тіста. Наведу тільки їх назви: балабушки, брікуни, вараниці, варениці, вареники, варожки, галушки, затирки, калачі, лежні, лемішка, лазанки, локшина, макар, млинці, налисники, палюстки, палюшки, пампушки, пізи, содники, струці, циганки, пироги (їх пекли найчастіше), пироги.
До найбільш архаїчних страв належать – кваша і жур. У переліку страв з зернових на першому місці занаходяться каші. Їх як і борщ варили щодня. Для приготування використовували житню, гречану, пшоняну, ячну, рідше пшеничну крупу. Каші змащували салом, лляним сімям, молоком, медом. Популярним був і куліш. Говорячі про овочеві страви я не можу не сказати про борщ. Доведено, що самий смачний борщ виходить з печі чи, як говорять болгари, з «влагаліща». Як зазначали дослідники на початку ХХ сторіччя, слово борщ походить від звуку шипіння на вогні (до речі, є однокорінним з росіськіми «щами», порівняйте і слово «пища»). На Полісі відомий зелений, червоний (з квашених буряків) і холодний (з огіркового квасу) борщ. У піст до борщу замість шматка мяса додавали гриби і рибу. Навесні, коли закінчувалась капуста, до борщу клали молоді листочки кропиви, іноді борщ закисляли журавлиною. На великі свята (Багату Кутю) до борщу пекли пиріжки з часником, у будні до борщу подавали пампушки з часником. Серед інших перших страв відомі капустяник, розсольник, супи з картоплею і різними крупами. Популярною їжею була квасоля, робили «голуби», вироби з кортоплі, гриби. У традиційній кухні українців вироби з мяса займали незначне місце. Їх готували переважно на календарні та родинно-побутові свята. Згадайте з чим йдуть у церкву на Великдень, що сьавлять на стіл на Зимові свята, на весілля, на поминки. Коли кололи порося, то робили кровянку, ковбаси, сальтісон, драглі зі свинячих ніжок і хвостів, холодяць з рила. Популярною і улюбленою стравою на Поліссі було мочання. Даю рецепт: картоплю підсмажити, покришити і скласти в горщик, додати мяса і варити, потім розмішати у воді підсмажене (переважно гречане) борошно з лалити ним картоплю з мясом. До мочання обовязково роблять млинці: розчинити в діжі тісто. Воно вкисне, додати мисочку картоплі і пекти. Загальна картина традиційного харчування булаб неповною без напоїв. Пили узвари, копмоти, квас, настій з меду, настій з яблук й вишень і чаї з трав.
Режим харчування у сільських родинах був стандартний. Їли тричі. А в літку, коли були польові роботи, то чотири рази на день. Залишається тільки жалкувати за старовинним харчуванням українців, бо сучасне не таке корисне і природне, перенасичене різними хімічним добавками і стабілізаторами, що не сприяє оздоровленню нації.
|
